La preparazione del pan di spagna

Il "segreto", se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita del pan di spagna è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria perchè il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l'utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione ma che finisce per lasciar sempre, inevitabilmente, un retrogusto abbastanza sgradevole).

 

Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e - come si dice in gergo - "scrive". Questo vuol dire che facendo cadere un po' di impasto " a filo" dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o - appunto - una scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. Non va poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.

Un'altra fase delicata della preparazione e' l'aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio - in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti nella farina - con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno - con un movimento rapido ma delicato - dal basso verso l'alto, stando bene attenti a non smontare l'impasto.
Durante la cottura, poi, il forno non va MAI aperto, nel modo piu' assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuocciono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.

E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.

 

 

Ingredienti:
6 uova, 180 gr di zucchero, 75 gr di farina, 75 gr di fecola, un pizzico di sale.1) Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".

3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.

4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° - in forno già caldo - per circa 40 minuti.

 

 

La cassata siciliana non è un dolce poi così difficile da preparare: basta avere a disposizione gli ingredienti giusti (esempi: la ricotta di pecora che deve essere freschissima e qualche mandorla amara per dare più sapore alla pasta di mandorle del rivestimento) e partire qualche giorno prima con la preparazione del pan di spagna e della pasta di mandorle. Quest'ultima può essere preparata con largo anticipo (anche di diversi giorni) e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico. Il pan di spagna, invece, può essere preparato due giorni prima. Gli ultimi due giorni, infine, potranno essere dedicati al montaggio e alla decorazione della cassata.
Detto questo, passiamo agli ingredienti: un pan di spagna di ventisei cm di diametro; della pasta di mandorle (dose da due etti di mandole) un terzo colorata lasciata al naturale e due terzi colorata di verde; 300 gr di ricotta di pecora freschissima; 100 gr di gocce di cioccolato di prima qualità 100 gr di zucchero a velo per la crema di ricotta (regolarsi nella quantità precisa a seconda dei propri gusti); della glassa a freddo (dose da 350 gr di zucchero a velo) e dello zucchero a velo (cento grammi almeno) per "infarinare" piano di lavoro e mattarello mentre si stende la pasta di mandorle; frutta candita mista intera (per la cassata della foto ho usato: mezzo mandarino, del cedro, della zucca, delle ciliege); della bagna per dolci preparata mettendo a bollire 200 gr di 
acqua con due cucchiai colmi di zucchero e un la buccia di un limone non trattato fino a quando l'acqua non si sia ristretta più o meno della metà (questo sciroppo, una volta raffreddato, va diluito con una quantita' uguale di maraschino o altro liquore a scelta).
Servono poi alcuni attrezzi irrinunciabili: uno stampo in cui comporre e fare riposare la torta, un mattarello per stendere la pasta di mandorle, della carta forno per preparare un cono di carta.

 

PROCEDIMENTO:

1) Stendere la pasta di mandorle verde, "infarinando con abbondante zucchero a velo", in modo da ottenere un disco di un paio di centimetri più largo del fondo dello stampo che si intende utilizzare e rivestirlo con questo come nella foto. Per facilitare l'estrazione della cassata, è opportuno rivestire lo stampo con una pellicola trasparente, prima di quest'operazione.

2) Stendere poi la restante pasta di mandorle (sia bianca che verde) e ricavarne dei rettangoli di uguale larghezza. Rivestire quindi le pareti dello stampo come nella foto.

3) Tagliare il pan di spagna a fette il più possibile regolari...

4) ... e rivestire lo stampo con queste. Bagnare quindi il pan di spagna con la bagna per dolci, ricordandosi di non lesinare sulla quantita' di questa: il pan di spagna è molto spugnoso e, usando una quantità scarsa di bagna, risulterebbe irrimediabilmente asciutto.

5) Riempire quindi il centro dello stampo rimasto vuoto con la crema di ricotta preparata mescolando bene questa allo zucchero a velo e, una volta che questo si sia ben incorporato, aggiungendo le gocce di cioccolato. Ricoprire quindi con altre fette di pan di spagna e bagnare ancora con bagna.

6) Coprire bene con della pellicola trasparente e lasciare riposare qualche ora ALMENO in frigo (meglio se per tutta una notte). Per migliorare l'estetica finale del dolce, si puo' mettere un piatto sopra allo stampo e, su questo, un peso (per esempio, una pentola piena di acqua).

Completare la cassata qualche ora prima di servire. Capovolgerla sul piatto da portata e sformarla. Coprire la torta con la glassa pronta , se non siete pratici potete aiutarvi guardando qui e decorare con frutta candita, rifinendo poi con disegni di glassa fatti con un cono di carta.